രാവിലെ തന്നെ നല്ല കിടിലന് മലബാര് സ്റ്റൈല് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്റെ തിരക്കിലാണ് സംരംഭകനും കൊല്ലം സ്വദേശിയുമായ വിഷ്ണു. മികച്ച റെസ്റ്റോറന്റുകളെ വെല്ലുന്ന സൗകര്യങ്ങളുള്ള അടുക്കളയിലാണ് ബിരിയാണി തയ്യാറാകുന്നത്. എന്നാല് ഈ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനുള്ള ഒരു സൗകര്യവും ഇവിടെയില്ല. കഴിക്കേണ്ടയാളിനെ തേടി ഭക്ഷണം അങ്ങോട്ട് പോകുന്നതാണ് ഇവിടുത്തെ രീതി. സ്വിഗി പോലുള്ള ഓണ്ലൈന് ഭക്ഷണ വിതരണ ആപ്പുകള് വ്യാപകമാകുന്നതിന് മുമ്പ് ഇത്തരമൊരു സംരംഭം ആശയത്തില് മാത്രം ഒതുങ്ങുന്നതായിരുന്നു. മലയാളിയുടെ ഭക്ഷണ സംസ്ക്കാരത്തെ മാറ്റിമറിക്കുന്ന രീതിയിലാണ് കേരളത്തില് ക്ലൗഡ് കിച്ചനുകള് വ്യാപകമാകുന്നത്. വളരെ കുറഞ്ഞ മുതല് മുടക്കില് തുടങ്ങാവുന്ന ഇത്തരം കിച്ചനുകള് എങ്ങനെയാണ് പരമ്പരാഗത ഹോട്ടല് വ്യവസായത്തില് മാറ്റങ്ങളുണ്ടാക്കുന്നതെന്നും ഈ രംഗത്തെ വെല്ലുവിളികള് എന്തൊക്കെയാണെന്നും പരിശോധിക്കാം.
കേന്ദ്രീകൃതമായി ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കുന്ന ഒരു വലിയ അടുക്കളയാണിത്. പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണയിടങ്ങളില് നിന്നും വ്യത്യസ്തമായി ഇവിടെ നേരിട്ടുള്ള വില്പ്പനയില്ല. പകരം ഓണ്ലൈന് ഭക്ഷണ വിതരണ ആപ്പുകള് വഴിയോ ടേക്ക് ഔട്ട് രീതിയിലോ ആണ് വിതരണം. റെസ്റ്റോറന്റിന് വേണ്ടി ചെലവഴിക്കേണ്ട വലിയ നിക്ഷേപം ആവശ്യമില്ലാത്തതിനാല് ഉപയോക്താവിന് മികച്ച വിലയിലും വേഗത്തിലും ഗുണമേന്മയിലും ഭക്ഷണം നല്കാന് കഴിയും. വലിയ മുതല്മുടക്കില്ലാതെ ആരംഭിക്കാന് കഴിയുന്ന ബിസിനസ് മോഡല് കൂടിയാണിത്. പാചകക്കാരുണ്ടെങ്കില് എന്തു തരത്തിലുള്ള ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങള് വേണമെങ്കിലും വില്ക്കാമെന്നതാണ് മറ്റൊരു സാധ്യത. ഗോസ്റ്റ് കിച്ചന്, വിര്ച്വല് കിച്ചന്, സൂപ്പര് കിച്ചന് തുടങ്ങിയ പേരുകളിലും ഇവ അറിയപ്പെടാറുണ്ട്.
2022ല് 800 മില്യന് ഡോളറിന്റെ (ഏകദേശം 7,000 കോടി രൂപ) വിപണിയായിരുന്നു ഇന്ത്യയിലെ ക്ലൗഡ് കിച്ചണ് വിപണി. 2026ലെത്തുമ്പോള് രണ്ട് ബില്യന് ഡോളറിന്റെ (ഏകദേശം 17,500 കോടി രൂപ) വിപണിയായി വളരുമെന്നാണ് പഠനങ്ങള് പറയുന്നത്. ആളുകളുടെ ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളില് വന്ന മാറ്റം, സ്മാര്ട്ട്ഫോണ് വ്യാപനം, ഓണ്ലൈന് ആപ്പുകളിലൂടെ ഭക്ഷണം എളുപ്പത്തില് ഓര്ഡര് ചെയ്യാം തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങള് അനുകൂലമാണ്. സ്വിഗി, സൊമാറ്റോ പോലുള്ള ഓണ്ലൈന് ആപ്പുകള് വ്യാപകമായതോടെ കൂടുതല് പേരിലേക്ക് വളരെ എളുപ്പത്തില് എത്താന് ക്ലൗഡ് കിച്ചന് കഴിഞ്ഞുവെന്നതാണ് സത്യം. ഡെലിവറി കേന്ദ്രീകൃതമായ അടുക്കളകള് ആഗോളതലത്തില് 2023നും 2030നും ഇടയില് 22 ശതമാനം വാര്ഷിക വളര്ച്ചാ നിരക്ക് കൈവരിക്കുമെന്നാണ് ചില റിപ്പോര്ട്ടുകള് പറയുന്നത്. യുവജനങ്ങളുടെയും നഗരകേന്ദ്രീകൃതമായ തൊഴിലാളികളുടെയും എണ്ണം കൂടുതലായ ഇന്ത്യയില് ഇവയുടെ സാധ്യത കൂടുതലാണ്. 2024നും 2032നും ഇടയില് ഇന്ത്യയിലെ ഡെലിവറി കിച്ചനുകള് 15 ശതമാനം വാര്ഷിക വളര്ച്ചാ നിരക്കിലെത്തും. ഗ്രാമ-നഗര വ്യത്യാസം കുറഞ്ഞുവരുന്ന കേരളത്തില് ഇവക്കുള്ള സാധ്യത പറഞ്ഞ് മനസിലാക്കേണ്ടതില്ല.
ക്ലൗഡ് കിച്ചനിലൂടെ വിതരണം ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ വിലയാണ് ഉപയോക്താക്കളും ഉടമകളും നേരിടുന്ന പ്രധാന പ്രശ്നം. ഇടനിലക്കാരായ ഭക്ഷണവിതരണ ആപ്പുകള് ഈടാക്കുന്ന യൂസര്ഫീയാണ് ഇതിലെ വില്ലന്. ഭക്ഷണവിലയുടെ 30-35 ശതമാനം വരെയാണ് പല ആപ്പുകളും ഫീസായി ഈടാക്കുന്നത്. ഇതിന് പുറമെ ഹാന്ഡ്ലിംഗ് ചാര്ജ്, ജി.എസ്.ടി, മറ്റ് ഹിഡന് ചാര്ജുകള് എന്നിവ ചേരുമ്പോള് ഭക്ഷണ വിലയുടെ 40 ശതമാനമെങ്കിലും അധികം നല്കേണ്ടി വരും. ഓഫറുകള് നല്കേണ്ടി വരുന്നതും ലാഭത്തെ ബാധിക്കും. ഇത്തരം ചെലവുകള് ഉപയോക്താവിലേക്ക് സ്വാഭാവികമായും കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുമെന്നും സംരംഭകര് പറയുന്നു. മറ്റ് രീതികളില് ഉപയോക്താക്കളെ കണ്ടെത്തുന്നതിനും വലിയ ചെലവുണ്ട്. ഇതിനെ മറികടക്കാന് സ്വന്തം വെബ്സൈറ്റുകളും ആപ്പുകളും ഉപയോഗിച്ചും പ്രാദേശിക കൂട്ടുകെട്ടിലൂടെയും ശ്രമിക്കുന്ന സംരംഭങ്ങളുമുണ്ട്.
ഇന്ത്യയില് തുടങ്ങുന്ന ക്ലൗഡ് കിച്ചനുകളില് നാലിലൊന്നും ആദ്യ വര്ഷങ്ങളില് തന്നെ പൂട്ടിപ്പോകുന്നതായാണ് പഠനങ്ങള് പറയുന്നത്. ആദ്യ വര്ഷങ്ങളിലെ വെല്ലുവിളികളെ അതിജീവിച്ച് മുന്നോട്ടുപോയാല് വലിയ നേട്ടങ്ങള് തേടിയെത്തുമെന്ന് അനുഭവസാക്ഷ്യം. ക്ലൗഡ് കിച്ചനില് തുടങ്ങി 300 കോടി രൂപ വരുമാനത്തിലേക്ക് വളര്ന്ന ബിരിയാണി ബൈ കിലോ (ബി.ബി.കെ) എന്ന ബ്രാന്ഡ് ഇതിന് ഉദാഹരണം. ബി.ബി.കെയുടെ ഭൂരിഭാഗം ഓഹരികളും അടുത്തിടെ ദേവയാനി ഇന്റര്നാഷണല് സ്വന്തമാക്കിയിരുന്നു. 419 കോടി രൂപ ചെലവിട്ടാണ് ഇന്ത്യയിലെ കെ.എഫ്.സി വിതരണക്കാരായ ദേവയാനി ഈ ഇടപാട് നടത്തിയതെന്നും ഓര്ക്കണം. ഇന്ത്യയിലെ ആദ്യ യൂണീക്കോണ് ക്ലൗഡ് കിച്ചന് സ്റ്റാര്ട്ട്അപ്പായ റിബല് ഫുഡ്സ് മറ്റൊരു ഉദാഹരണമാണ്.
സാങ്കേതിക വിദ്യ വ്യാപകമായതോടെ ക്ലൗഡ് കിച്ചന് മേഖലയിലും കാര്യമായ മാറ്റങ്ങള് നടക്കുന്നുണ്ട്. മള്ട്ടി ബ്രാന്ഡ് കിച്ചന്, ഹൈബ്രിഡ് ക്ലൗഡ് കിച്ചന്, വിര്ച്വല് റെസ്റ്റോറന്റ്, ഹെല്ത്തി മെനു, പ്രകൃതി സൗഹൃദ വിഭവങ്ങള് തുടങ്ങിയവയാണ് ഇപ്പോഴത്തെ ട്രെന്ഡ്. ചൂടോടെ ഭക്ഷണം ഉപയോക്താവിന് മുന്നിലെത്തിക്കാന് ആധുനിക രീതിയിലുള്ള പാക്കേജിംഗ് രീതികളും ഇത്തരം കിച്ചനുകള് പരീക്ഷിക്കുന്നുണ്ട്. ഡിമാന്ഡ് കൂടുതലുള്ള സ്ഥലങ്ങളില് വേഗത്തിലുള്ള ഭക്ഷണ വിതരണം സാധ്യമാക്കാന് ഹൗസിംഗ് കോംപ്ലക്സുകള്ക്കും വലിയ ഫ്ളാറ്റുകള്ക്കും സമീപത്തും ഇത്തരം ക്ലൗഡ് കിച്ചനുകള്ക്ക് വലിയ സാധ്യതയാണ്. സബ്സ്പ്ക്രിപ്ഷന് അധിഷ്ഠിതമായ ഭക്ഷണ വിതരണം, സ്ഥിരം ഉപയോക്താക്കള്ക്ക് ഡിസ്കൗണ്ടുകള്, ലോയല്റ്റി പ്രോഗ്രാമുകള് എന്നിവയിലൂടെ കൂടുതല് ഉപയോക്താക്കളിലേക്കെത്താനുള്ള ശ്രമങ്ങളും ഇവര് നടത്തുന്നുണ്ട്.
വീട്ടിലെ അടുക്കളയില് മൂന്ന് കുട്ടികള്ക്ക് ഉച്ചയൂണ് തയ്യാറാക്കി തുടങ്ങിയ സംരംഭം നാലര വര്ഷങ്ങള്ക്കുള്ളില് 1.25 ലക്ഷം ഭക്ഷണപ്പൊതികള് വിതരണം ചെയ്തതിന്റെ കഥയാണ് തിരുവനന്തപുരം സ്വദേശിയായ ഷാലിന് എലിസ് എബിക്ക് പറയാനുള്ളത്. എന്റെ ചോറ്റുപാത്രം എന്ന പേരില് ആരംഭിച്ച ക്ലൗഡ് കിച്ചന് പ്രതിദിനം തിരുവനന്തപുരം നഗരത്തിലെ 120-145 പേരുടെ വിശപ്പ് അകറ്റാറുണ്ട്. കുട്ടികള്ക്ക് 39 രൂപക്കും മുതിര്ന്നവര്ക്ക് 49 രൂപക്കുമാണ് ഉച്ചയൂണ് വിതരണം ചെയ്യുന്നത്. ഓണ്ലൈന് ഡെലിവറി ആപ്പുകളെ ഒഴിവാക്കി സ്വന്തമായാണ് ഭക്ഷണവിതരണം. സംരംഭകര് ഒരല്പ്പം റിസ്കെടുക്കാന് തയ്യാറായി സ്വന്തമായി ഡെലിവറി സംവിധാനം ആരംഭിച്ചാല് ക്ലൗഡ് കിച്ചനുകള് അമിത വില ഈടാക്കുന്നുവെന്ന പരാതിക്ക് പരിഹാരം കാണാനാകുമെന്നാണ് ഷാലിന്റെ അനുഭവസാക്ഷ്യം. ആളുകളുടെ രുചിമുകുളങ്ങള്ക്ക് ഉതകുന്ന രീതിയിലുള്ള മെനു തയ്യാറാക്കുന്നതും നിര്ണായകമാണെന്ന് ഷാലിന് ധനം ഓണ്ലൈനോട് പറഞ്ഞു.
ചോളം, തിന പോലുള്ള മില്ലറ്റ് ധാന്യങ്ങള്ക്ക് ഇന്ന് ഏറെ പ്രചാരമുണ്ടെങ്കിലും ഇവ ഉപയോഗിച്ചുള്ള രുചികരമായ വിഭവങ്ങളുടെ അഭാവമാണ് മൈമൂന്സ് മില്ലറ്റ് കിച്ചന് എന്ന ബ്രാന്ഡിന്റെ പിറവിക്ക് പിന്നില്. അട്ടപ്പാടിയിലെ സ്വന്തം ഫാക്ടറിയില് നിര്മിക്കുന്ന മില്ലറ്റ് ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിഭവങ്ങള് രുചികരമായി തയ്യാറാക്കി വിളമ്പുന്ന ക്ലൗഡ് കിച്ചനുള്ളത് കൊച്ചി കലൂര് ജവഹര് ലാല് നെഹ്റു സ്റ്റേഡിയത്തിന് സമീപത്താണ്. ഇവിടുത്തെ മില്ലറ്റ് കഞ്ഞി, മില്ലറ്റ് പുട്ട്, മില്ലറ്റ് ദോശ എന്നിവക്ക് ആവശ്യക്കാര് ഏറെയാണെന്ന് മൈമൂന്സ് മില്ലറ്റ് കിച്ചന്റെ സ്ഥാപകരായ സോഫിയ ബഷീറും കാര്ത്തികും ധനം ഓണ്ലൈനോട് പറഞ്ഞു. ആരോഗ്യകരമായി തയ്യാറാക്കുന്ന ഭക്ഷണം സ്ഥിരമായി ഓര്ഡര് ചെയ്യുന്ന വലിയൊരു വിഭാഗമാളുകള് ഉണ്ടെന്നും ഇവര് പറയുന്നു. ഇത്തരത്തില് നൂറിലധികം ക്ലൗഡ് കിച്ചനുകളാണ് കേരളത്തിന്റെ വിവിധ നഗരങ്ങളില് പ്രവര്ത്തിക്കുന്നത്.
ക്ലൗഡ് കിച്ചന് വിപണിയെക്കുറിച്ച് ആഴത്തില് പഠിക്കുകയാണ് ആദ്യ ഘട്ടം. ഭക്ഷണ മെനു തീരുമാനിക്കലാണ് അടുത്തത്. ഡെലിവറി സൗഹൃദമായ ഭക്ഷണം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതാണ് ഉത്തമം. തുടര്ന്ന് ഓണ്ലൈന് ഓര്ഡറുകള് ലഭിക്കാന് ഇടയുള്ള സ്ഥലങ്ങളില് കിച്ചന് വേണ്ടി സ്ഥലം കണ്ടെത്തണം. ആവശ്യമായ രജിസ്ട്രേഷനും പരിശോധനകള്ക്കും ശേഷം ഫുഡ് സേഫ്റ്റി അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യ (FSSAI)യുടെ ലൈസന്സിന് അപേക്ഷിക്കാം. ഭക്ഷണ വിതരണത്തിനായി സ്വിഗി, സൊമാറ്റോ പോലുള്ള ഓണ്ലൈന് വിതരണ ആപ്പുകളില് രജിസ്റ്റര് ചെയ്യുകയോ സ്വന്തമായി വിതരണ സംവിധാനം ആരംഭിക്കുകയോ ചെയ്യാം. ശരിയായ പരിശീലനം ലഭിച്ച ജീവനക്കാരും കൃത്യമായ സാങ്കേതിക വിദ്യയുടെ ഉപയോഗവും ഈ രംഗത്ത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യമാണെന്നും സംരംഭകര് പറയുന്നു.
അതേസമയം, സംസ്ഥാനത്തെ പരമ്പരാഗത റെസ്റ്റോറന്റുകള്ക്ക് ഭീഷണിയാണ് ഇത്തരം ക്ലൗഡ് കിച്ചനുകളെന്നാണ് ഹോട്ടലുടമകളുടെ നിലപാട്. ഓണ്ലൈന് ആപ്പുകളിലെ ഡാറ്റ ഉപയോഗിച്ച് ഓരോ സ്ഥലത്തും ആളുകള് കൂടുതല് ഓര്ഡര് ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ പാറ്റേണ് മനസിലാക്കിയാണ് ഇവര് മെനു തയ്യാറാക്കുന്നത്. പലപ്പോഴും ഹോട്ടലുകളേക്കാള് വിലക്കുറവില് ഭക്ഷണമെത്തിക്കാന് കഴിയുന്നത് കൊണ്ട് ഇത്തരം ക്ലൗഡ് കിച്ചനുകളില് നിന്ന് വാങ്ങാനും ആളുകള് തയ്യാറാകും. അംഗീകൃത ഭക്ഷണയിടങ്ങള് നടത്തുന്ന വ്യാപാരികള്ക്ക് ഭീഷണിയാണ് ഇത്തരം നീക്കങ്ങളെന്നും കേരള ഹോട്ടല് ഓണേഴ്സ് അസോസിയേഷന് വൃത്തങ്ങള് പറയുന്നു.
Cloud kitchens are reshaping Kerala’s food industry. From Kochi to Kozhikode, delivery-only kitchens are booming with homely meals, new brands, and challenges.
Read DhanamOnline in English
Subscribe to Dhanam Magazine
