രുചി ഭേദങ്ങളുടെ മേളപ്പെരുക്കം കടന്ന് ടോപ് കാപിയിലേക്ക്

തുർക്കികളുടെ ഭക്ഷണത്തോടുള്ള ഇഷ്ടം അവരുടെ പാട്ടുകളിൽ വരെയുണ്ടെന്ന് സിദാൽ പറഞ്ഞു. നമ്മൾ മലയാളികൾക്കും ഇത്തരം പാട്ടുണ്ട് എന്നത് ഉറപ്പിക്കാൻ "അയല വറുത്തതുണ്ട് കരിമീൻ പൊരിച്ചതുണ്ട്" എന്ന പഴയ ഗാനം ഞാൻ അയാൾക്ക് അഭിമാനത്തോടെ പാടിക്കൊടുത്തു. നമ്മൾ മലയാളികൾ ഭക്ഷണാരാധനയുടെ കാര്യത്തിൽ മോശമല്ല എന്നറിയിക്കണമല്ലോ?

നീണ്ട ഒരു ബുഫെ ടേബിൾ മുന്നിൽക്കണ്ടതിൽ നിറയെ വിഭവങ്ങൾ നിരന്നിരിക്കുന്നത് കണ്ടു. വിഭവങ്ങളുടെ പേരുകൾ ഇംഗ്ലിഷിലും ടർക്കിഷിലും എഴുതി വച്ചിട്ടുണ്ട്

ആതിഥേയൻ പറഞ്ഞതനുസരിച്ച് ഷെഫ് ഒരോന്നും വിവരിച്ചു തന്നു. സിദാൽ ആവശ്യപ്പെട്ടതനുസരിച്ച് അടുക്കളയിൽ നിന്ന് ഇതിനായി വരുകയായിരുന്നു. അയാൾ ഇവിടെ അതിഥികളുമായി പലപ്പോഴും വരാറുള്ളതിനാലാവാം ജീവനക്കാർ പരിചയവും വിനയവും കാണിച്ചു.

രുചിച്ച ആദ്യ വിഭവം പിയാസ് സാലഡ് ആയിരുന്നു. ഈ സാലഡ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് കാൻഡിർ എന്ന വിശിഷ്ടമായ പയർ മണികൾ എള്ളരച്ചുണ്ടാക്കിയ ഒരു പേസ്റ്റിൽ നാരങ്ങാനീര്, വിനാഗിരി.വെളുത്തുള്ളി, പാഴ്സ് ലി ഇല, ഒലീവ് ഓയിൽ എന്നിവ കലർത്തിയാണ്. പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ വിളമ്പുമ്പോൾ ഒരു മുട്ട പുഴുങ്ങിയെടുത്ത് കഷണങ്ങളാക്കി അതിന് മേൽ വിതറും. ഒരു സ്പൂൺ പിയാസ് എടുത്ത് നാവിൽ വെച്ചപ്പോൾത്തന്നെ രസമുകുളങ്ങൾ ആനന്ദ നൃത്തം ചെയ്തതറിഞ്ഞു. വളരെ മൃദുവും സ്വാദിഷ്ടവുമാണ് ഈ സാലഡ്. തുടക്ക വിഭവം മോശമായില്ല എന്നതിൽ ഞാൻ ആഹ്ളാദവാനായി. അടുത്തതായി കണ്ടത് 'സക്സുക' എന്ന കറി. കണ്ടാൽ ഉത്തരേന്ത്യൻ ടൊമാറ്റോ ഫ്രൈ പോലെയുണ്ട്. പ്രത്യേക രീതിയിൽ വളർത്തിയെടുത്ത വഴുതിനങ്ങ തൊലി കളഞ്ഞ് മാരോപ്പഴം അഥവാ zucchni, തക്കാളി,വെളുത്തുള്ളി, മുളക്, ഒലീവ് എന്നിവ ചേർത്ത ഒരു കിടിലൻ കറിയാണത്. ഇത്രയും സ്വാദിഷ്ടമായി പച്ചക്കറി പാചകം ചെയ്യാൻ പറ്റുമോ എന്ന് ഓർത്ത് പോയി. ഒരു ടർക്കിഷ് റൊട്ടി ചേർത്ത് അൽപ്പം കഴിച്ചു. ഇനിയും വിഭവങ്ങൾ എത്രയോ കഴിക്കാനുണ്ട്. അവയൊക്കെ കണ്ടതേ വിശപ്പ് ഉണർന്ന് തുടങ്ങി...

നമ്മുടെ ചോറ്, തക്കാളിയും സവാളയും വെള്ളുള്ളിയും ഒലീവ് ഓയിലും കുരുമുളകുമൊക്കെ ചേർത്ത് വേവിച്ചുടച്ച് ഒരു സ്പൂണിൽ എടുത്ത് മുന്തിരിച്ചെടിയുടെ ഇലയിൽ ചുരുട്ടി വീണ്ടും വേവിച്ച് വെച്ചിരിക്കുന്നതാണ് 'യപ്രക് ഡോൽമ'. വെന്ത ഇലയടക്കം കഴിക്കാം.

അയൽക്കാരൻ്റെ മുന്തിരിത്തോട്ടത്തിൽ നിന്ന് അർധരാത്രി പറിച്ചെടുക്കുന്ന മുന്തിരി ഇലയാണെങ്കിൽ വിഭവത്തിന് സ്വാദ് കൂടുമെന്ന് പറഞ്ഞ് ഷെഫ് പൊട്ടിച്ചിരിച്ചു.

അതിനോടൊപ്പം കഴിക്കാൻ കനലടുപ്പിൽ ചുട്ടെടുത്ത ആട്ടിറച്ചിയായിരുന്നു തന്നത്. വളരെ മൃദുവായ ആട്ടിറച്ചിയിൽ വേവിച്ച സവാളയും കുരുമുളകും ഉപ്പും തേച്ച് പിടിപ്പിച്ച് അര ദിവസം ഫ്രീസറിൽ സൂക്ഷിച്ച ശേഷമാണ് പാചകം ചെയ്യുക. എന്തൊരു സ്വാദാണെന്ന് പറഞ്ഞറിയിക്കാൻ വയ്യ. വെണ്ണ പോലുള്ള ഇറച്ചിയും എരിവുള്ള മസാലയും ചേർന്നുള്ള ഒരു ജൂഗൽബന്ദി തന്നെ! രണ്ടും ഒന്നിനൊന്ന് മെച്ചമായിരുന്നു..

ഷെഫിൻ്റെ വകയായി വിശിഷ്ടാതിഥിക്ക് ഒരു ഐറ്റം ഉണ്ടാക്കുന്നത് കാണാമെന്ന് പറഞ്ഞു. പേര് ടെസ്റ്റി കെബാബ്. ചില്ലു ഗ്ലാസിലെ ടർക്കിച്ചായ കുടിച്ചു കൊണ്ട് അടുക്കളയിൽ ഞാൻ ഷെഫിൻ്റെ ബട്ലർ ഇംഗ്ലീഷ് കേട്ടു നിന്നു.... വിഭവവത്തിനു വേണ്ടുന്ന അനുസാരികൾ അയാൾ ഒരു വലിയ ലോഹപ്പാത്രത്തിൽ കലർത്തിയെടുത്തു. എല്ലില്ലാത്ത മാട്ടിറച്ചി, അരിഞ്ഞ തക്കാളി, കാപ്സിക്കം,വെളുത്തുള്ളി, വലിയ കഷണം വെണ്ണ എന്നിവ ഒരു ചെറു കൂജ പോലുള്ള മൺകുടത്തിൽ സഹായിയോട് നിറയ്ക്കാൻ പറഞ്ഞു. പിന്നെ കോർക്കു പോലെ മുറിച്ചെടുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കൊണ്ട് കുടത്തിൻ്റെ ചെറിയ വായ അടച്ചു. നമ്മൾ ബിരിയാണിക്ക് ദം വെയ്ക്കുന്നതിന് സമം. മൺപാത്രംഅലൂമിനിയം ഫോയിലിൽ പൊതിഞ്ഞ് മരം ഇന്ധനമായ ഒരു അവ്നിൽ പാചകത്തിന് വെച്ചു.

അത് വേകുന്നത് വരെ സമയം കളയാൻ ടർക്കിയിലെ തനത് 'ബൊമോന്തി' ബീർ ഒരു വലിയ ജഗ്ഗിൽ വന്നു. ഞങ്ങൾ മൂന്ന് പേർക്ക് ധാരാളം മതിയാവും. ഫിൽട്ടർ ചെയ്യാത്ത, സംരക്ഷണോപാധികൾ ചേർക്കാത്ത തനത് രുചിയുള്ള പാനീയം. സുമേരിയക്കാരുടെ കാലം മുതൽ ബീർ വാറ്റിയിരുന്നു തുർക്കിയിൽ എന്ന് ചരിത്രം. ശേഷം ഒട്ടോമാൻ ചക്രവർത്തിമാർ ഇത് തുടർന്നു. ബൊമോന്തി 1894 ലാണ് ഇസ്താംബുളിൽ ഉൽപ്പാദനം തുടങ്ങിയത്. ആയിരത്തി തൊള്ളായിരത്തിൻ്റെ തുടക്കത്തിൽ പത്ത് ബില്യൻ (നൂറ് കോടി) ലിറ്റർ ഉൽപ്പാദനമുണ്ടായിരുന്നെന്നാണ് കണക്കുകൾ പറയുന്നത്! ഷെഫിൻ്റെ ബീർ ചരിത്രം കേരളത്തിൽ നിന്ന് പോയ എന്നെപ്പോലും ഞെട്ടിച്ചു. തുർക്കിക്കാർ ഒരു നൂറ്റാണ്ട് മുമ്പേ നമ്മളെ ഇക്കാര്യത്തിൽ പിന്തള്ളിയെന്ന് മനസിലായി. അങ്ങനെയിരിക്കെ അവ്നിൽ നിന്നിറക്കിയ മൺ കൂജ മുന്നിൽ വന്നു. ഷെഫ് തിളങ്ങുന്ന ഒരു ചെറുചുറ്റിക കൊണ്ട് അതിൽ പതുക്കെയടിച്ചു. കൂജക്കഴുത്തിന് താഴെ നിന്ന് അതൊരു വരയിൽ കൂടി പൊട്ടിയപ്പോൾ അകത്തെ ആവി പറക്കുന്ന വിഭവം ഒരു സിറാമിക് പ്ലേറ്റിലേക്ക് പതിയെ കുടഞ്ഞിട്ടു.കൂടെക്കഴിക്കാൻ ചെറിയ പിഞ്ഞാണങ്ങളിൽ സുഗന്ധം വമിക്കുന്ന ചോറും വന്നു. മറ്റൊരു കൊച്ചു പ്ലേറ്റിൽ രണ്ടും കുറെശ്ശേയെടുത്ത് ഞാൻ രുചിച്ചു നോക്കി. സംഗീതത്തിൽ പണ്ഡിറ്റ് രവിശങ്കറും യെഹൂദി മെനുഹിനും - ക്ലാസിക്കലും വെസ്റ്റേണും ചേർന്നതു പോലെ അതീവ ഹൃദ്യമായ ഒരു സവിശേഷ രുചി ഞാനനുഭവിച്ചു. ഒടുവിൽ ഷെഫ് തന്ന രസികൻ ബക്ലാവയുടെ രുചി മധുരം നുണഞ്ഞ വിസ്മയത്തോടെ ഞങ്ങളിറങ്ങി ടോപ് കാപി കൊട്ടാരത്തിലേക്ക് പുറപ്പെട്ടു.

അങ്ങോട്ട് ഏകദേശം പതിനഞ്ച് കിലോമീറ്റർ ദൂരമാണുള്ളത്.

ടർക്കിയിലെ ഏറ്റവും വലിയ കൊട്ടാര സമുച്ചയമാണത്. ആയിരത്തി നാനൂറ്ററുപത്തഞ്ചിൽ ഒട്ടൊമൻ സുൽത്താൻമാർ പണിതുടങ്ങിയ മന്ദിരം പല തവണ പുതുക്കിപ്പണിതു. ഭൂകമ്പത്തിലും തീപ്പിടുത്തത്തിലും നശിച്ചതാണ് പുതുക്കലിന് കാരണമായത്. പല സുൽത്താൻമാർ ഇവിടെ വാണരുളി. എന്നാൽ പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടോടെ കൊട്ടാരത്തിന് വലിയ പ്രസക്തി ഇല്ലാതായി. സുൽത്താൻമാർ ബോസ്ഫറസിനോട് ചേർന്നുള്ള അവരുടെ പുതിയ കൊട്ടാരങ്ങളിൽ കൂടുതൽ സമയം ചെലവിട്ടു. ഇത്രയും വലിയ കൊട്ടാരം പരിപാലിക്കാനുള്ള ചെലവും പ്രയത്നവും കാരണാ മാകാം. തൊള്ളായിരത്തി ഇരുപത്തിമൂന്നിൽ ഒട്ടോമൻ സാമാജ്യത്തിൻ്റെ തകർച്ച പൂർണ്ണമായി. ഒരു വർഷം കഴിഞ്ഞ് തുർക്കി ഗവൺമെൻ്റ് ഒറ്റ ഉത്തരവിൽ കൊട്ടാരത്തെ ഒരു മ്യൂസിയമാക്കി മാറ്റി!

ഒരു കുന്നിൻ്റെ മുകളിൽ ഗോൾഡൻ ഹോൺ എന്ന ജലാശയത്തിനെയും മർമാരക്കടലിനെയും നോക്കിയാണ് കൊട്ടാരത്തിൻ്റെ നിൽപ്പ്.

ഏഴ് ലക്ഷം ചതുരശ്ര മീറ്ററിൽ പരന്ന് കിടക്കുന്ന ധവള വർണ്ണമാർന്ന കൊട്ടാരത്തിൻ്റെ ഉയർന്ന മിനാരങ്ങൾ ദൂരെ നിന്ന് തന്നെ കണ്ട് തുടങ്ങി. കാർ പാർക്കിങ് ഏരിയയിൽ നിർത്തി രണ്ട് കൂറ്റൻ മിനാരങ്ങൾക്ക് നടുവിലെ ആർച്ച് കവാടത്തിന് മുകളിലായി ചുവന്ന ടർക്കിഷ് പതാക പാറിപ്പറക്കുന്ന യിടത്തേക്ക് ഇളവെയിലാസ്വദിച്ച് ഞങ്ങൾ പതിയെ നടന്നു...

തുടരും...